Maquereau en escabèche, kumquats confits au soja
dentelle au piment.

Couscous au jus de carotte, cèleri croquant,
pickles, oeufs de truite et tuile au sésame noir.

Coeur de filet de veau cuit à basse température,
mousse de ventrèche de thon au deux citrons, câpres à queue, pousses de roquette et grenade.

Asperges vertes roulées dans un jus de viande, copeaux d'Ossau Iraty
Sauce mousseline.

Velouté de mâche et olives noires.

Purée de petits pois à la sauge, voile de tamarin
Emulsion au yuzu.

Chou-fleur à l'ail noir, semoule de blé croustillante
Cuisse confite et jus à l'Armagnac

Pommes Dauphine et sucrine
Sauce Bordelaise

Gnocchis de pommes de terre, piquillos,
Bisque de crustacés.

Pamplemousse confit parfumé à la fève de Tonka
Sorbet pamplemousse rose.

Mousse de fraises au poivre long de Java, gelée de tonic.

Mousse à la châtaigne, mûres fraîches et citron vert
Meringue

Arlettes, gelée de pommes vertes , glace à la canelle